老字号秘方曝光!随手一拌糯唧唧,广东人喝早茶必吃点心!

发布日期:2022-05-19 10:57    点击次数:168

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黄金糕是是广东人喝早茶经常吃的一种糕点,它本名叫蜂窝糕,因成品呈蜂窝状,又因为切片后呈鱼翅丝状,也叫鱼翅糕,发源于南洋,是南洋娘惹糕的一种,是东南亚小吃中名气最大的一款,由归侨带回万宁兴隆,后流传于广东,黄金糕是流传至广东之后的一种别称。黄金糕糕如其名,成品泛着黄金般诱人的色泽,细密的小孔布满“全身”。椰香浓郁,口感香甜Q弹有韧劲!据说当时配方保密很少有人会做,售价也比较高,难怪有人说“寸块寸金”第一次做黄金糕的时候,虽也有鱼翅纹,但是味道和口感与自己想象的相差甚远,椰香味不足,味道一般。经过多次调整和反复试验,终于从口感和外形上都做到了自己和家人比较满意的状态。

原创作者  @下厨房艾妮烘培坊食材水430—440克乔泰纯椰粉120克鸡蛋(取蛋黄)14个(约280克)白糖240--250克耐高糖酵母粉8克木薯粉400克步骤(1)制作椰浆:430克水烧至温热,大约40-50℃(不用烧开),放入120克乔泰纯椰粉搅匀, 石家庄汉迪科技有限公司得到约550克椰浆,有方子说也可以直接用550克椰浆代替(但是我用成品椰浆做了两次,都失败所以采用本方的最好不要用成品椰浆代替)。(2)打发蛋黄糊:取一个干净无油无水的打蛋盆,敲入14个鸡蛋黄(约280克),放入240克白砂糖,用电动打蛋器高速打发至发白,白糖基本全部融化且提起打蛋头,蛋糊纹路不会立马消失(重点)。(3)制作木薯浆:在第一步制作的椰浆中(不烫手的温热状态!!!)放入8克耐高糖酵母粉,搅拌均匀,再放入400克木薯粉充分混合。(4)混合蛋糊和木薯浆用过滤网漏勺将木薯浆过滤到蛋黄糊中,再用手动打蛋器将两者充分混合后,再次过滤到发酵盆中。一定多搅拌一会以保证充分融合。(5)发酵箱发酵。发酵箱37℃(湿度不限),发酵约1个半小时以上,期间不要搅动面糊(重点)。发酵时间建议不要低于1小时30分钟,我甚至有些时候超过两小时甚至更久‼️‼️。具体看发酵状态,表面出现密集的大鱼眼泡就可以了。做烘焙,无论是面包、馒头还是黄金糕,请大家务必学会看发酵状态,而不是单纯看发酵时间,因为发酵受很多因素影响。发酵后的体积几乎无变化,所以也不用纠结于体积变化。发酵是做好黄金糕的重中之重,发酵短了,鱼翅纹组织不好看,发酵长了会出现酸味和酒味影响口感。很多人因为怕酸,没有发酵到上图状态就匆匆开始下一步,结果失败了,其实不是那么容易变酸的我有时发酵到2个半小时,也没有变酸呢。(6)预热烤箱,准备烘烤。面糊发酵快到位后,即可打开烤箱下火(强调,下火下火下火!)190℃预热,烤箱温度达到烘烤温度时,将面糊从发酵箱取出,用手动打蛋器充分搅拌均匀,倒入八寸固底不沾模具中,直接送入烤箱。重点:烤箱必须提前下火预热,190℃仅适用于我的烤箱,我的烤箱烤戚风蛋糕(八寸)用185℃烤45分钟,烤黄金糕仅需用比烤蛋糕稍高几度的底火温度来进行预热和第一阶段的烘烤即可。因此,本方给出的烤箱温度和时长仅做参考。倒入模具后,直接可送入预热好的烤箱,千万不要震气泡!!!(7)分温度段进行烘烤。第一阶段,下火190℃烤10-12分钟第二阶段,下火180℃烤约15-20分钟接近时间时,用手推碰烤箱外壁的同时注意观察蛋糊状态,上层如有晃动,表示未熟需继续烘烤,上层无晃动时,则可关掉下火,开启上火190℃烤8分钟左右直至表面上色。插一句,黄金糕烤到10分钟左右时,面糊会回落,然后慢慢再次开始爬升,所以不必太过担心而打开烤箱查看,以免遇冷回缩。(8)倒扣晾凉脱模。将黄金糕取出直接倒扣在晾架上完全冷却后脱模切片。热时切片会粘刀,而且纹路不够清晰。新买的方形模具,供大家参考虽然使用了不沾模具,但是依然会有一些沾模,可提前涂抹一些黄油或脱模膏,冷却后借用脱模刀或刮板一起脱模用新模具烤的!烤好后取出冷却,彻底冷却后即可切开食用,或者切片分装冷冻保存,冷冻后,要吃的话可以蒸或煎热,图片中是蒸热的,软软韧韧的很好吃。最后补充一点,新手不建议改方子,有一些朋友擅自改完方子然后说方子不够香,其次,食材的选择、比例也很重要,我用的乔泰的椰粉个人觉得很香了,擅自改了食材的品牌和比例,即便成品看起来像,但味道肯定也是不一样的,“是”和“像”是完全不同的概念,我想这是大家都懂的道理。想要好吃,肯定就要舍得食材,投入和收获总是成正比的。小贴士     

1、做好黄金糕的三大要素,

一是发酵,一定要有耐心,状态达到大鱼眼泡,而不要照搬配方的发酵时间,所以一定要有耐心不要心急。

二是模具,选择方形固底不沾模具,做出来的鱼翅纹比圆形模具做出来的漂亮

本方可做1个八寸大黄金糕,需要做六寸的话所有材料除以2!

三是用椰粉,乔泰的椰粉确实要比南国等牌子的要醇香很多,不要用成品椰浆代替。

2、烘烤期间不要打开烤箱,以免遇冷回缩。

3、用全蛋或部分全蛋的方法都做过,确实口感相差甚远!!大家一定要尝试一次只用蛋黄做的

再次强调,大家动手之前请务必至少把方子熟读五遍!!另外,要想做出满意好吃的黄金糕,所有食材不建议更改和替代!

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